ما هو دقيق البر؟ مسحوق القمح الشائع وأنواعه حسب نسبة الغلوتين

دقيق البر هو مسحوق يُصنع من طحن القمح الشائع المستخدم للاستهلاك البشري. ويُعدّ من أكثر أنواع الدقيق انتشارًا في العالم، إذ يدخل في صناعة الخبز والمعجنات والحلويات بأنواعها المختلفة. وتتفاوت خصائص هذا الدقيق تبعًا لنسبة الغلوتين فيه ولأجزاء حبة القمح التي يُطحن منها.

أنواع دقيق البر حسب نسبة الغلوتين

تُسمى أصناف القمح "ناعمة" أو "ضعيفة" إذا كان محتوى الغلوتين فيها منخفضًا، وتُسمى "صلبة" أو "قوية" إذا كان محتوى الغلوتين فيها مرتفعًا. وينعكس هذا التصنيف مباشرة على خصائص العجين والمنتج النهائي:

• الدقيق الصلب (دقيق الخبز): يحتوي على نسبة غلوتين تتراوح بين 12% و14%. ويتميز عجينه بمرونة وصلابة تحافظ على شكله جيدًا بعد الخبز، مما يجعله مناسبًا لصناعة الأرغفة التي تتطلب بنية متماسكة.
• الدقيق الناعم: يحتوي على نسبة غلوتين أقل نسبيًا، مما ينتج رغيفًا ذا ملمس أنعم وأكثر تفتتًا. وهو مناسب للمخبوزات التي لا تحتاج إلى بنية قوية.

وفي الولايات المتحدة، يُقسَّم الدقيق الناعم عادةً إلى قسمين:

1. دقيق الكيك: وهو الأقل غلوتينًا بين أنواع الدقيق الناعم.
2. دقيق المعجنات: ويحتوي على غلوتين أكثر قليلًا من دقيق الكيك.

مكونات حبة القمح وأنواع الدقيق حسب أجزائها

تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء رئيسية:

• الإندوسبيرم: وهو الجزء البروتيني والنشوي من الحبة.
• الجنين: وهو الجزء الغني بالبروتين والدهون والفيتامينات.
• النخالة: وهي الجزء الليفي الخارجي.

وبحسب الأجزاء التي تُطحن من الحبة، يُصنَّف دقيق البر إلى الأنواع التالية:

وبذلك يتضح أن دقيق البر مصطلح عام يشمل جميع هذه الأنواع، وأن الفرق بينها يكمن في نسبة الغلوتين من جهة، وفي أجزاء الحبة المُستخدمة من جهة أخرى.

يسأل الناس أيضاً